Proč mají sýry oka

Záhada vrtání do sýra vyřešena

Dokonale vykoužená oka 

Asi každý ví, že díry do sýrů ementálského typu nikdo nevrtá. Jak vznikají nám vysvětlil Miroslav Hrazdil, manažer kvality
„Zjednodušeně lze říct, že oka v těchto sýrech vznikají během zrání, při kterém mléčné bakterie z rodu Propionibacterium přeměňují kyselinu mléčnou na další produkty, mimo jiné i na oxid uhličitý. Tento plyn se v hmotě sýra začne hromadit, mikroskopické bublinky se postupně zvětšují, až vzniknou velká oka s lesklým povrchem.“

Nežádoucí dutiny

V sýrech ale můžete najít i dutiny, které by by tam být neměly. „Velké množství nepravidelných minidírek může například svědčit o provzdušnění sýra při formování a lisování nebo dokonce o mikrobiální závadě,“ dodal Hrazdil. Oka, která vypadají jako převrácená skořápka vlašského ořechu (tzv. ořechovitá oka), zase značí nadouvání neboli duření sýra způsobené nežádoucí kontaminací nevhodnými bakteriemi.

Umění sýrařů

Cílem každého výrobce sýra je, aby byla „správná oka“ v sýru rozmístěná rovnoměrně a byla hladká a lesklá. Velikost ok i jejich četnost ovlivňuje doba zrání i teplota ve zracích sklepích. „V kombinaci těchto faktorů spočívá ten pravý sýrařský um,“ upozornil Hrazdil, který mimo jiné dohlíží na výrobu lahodného Jaroměřického zámeckého sýra.

Jaroměřický Zámecký 45% plátkový sýr
Sýr holandského typu s oky s originální recepturou a sladce nahořklou, vyzrálou chutí, které nelze odolat. Výborně se hodí k přípravě chutných svačin a rychlého pohoštění, kdy jeho chuť znamenitě doplní zejména dezertní bílá vína.

Vloženo
Proč mají sýry oka

Jaroměřická mlékárna